Decolorazione dello zucchero

Origine

L'origine dello zucchero proviene dal mondo antico, circa 8.000 anni fa, quando fu introdotto nella cultura indiana come pianta da giardino a scopo masticatorio. Il nome della pianta era arkara. Più tardi nella storia, le culture cinese, greca, romana e persiana avevano coltivato e utilizzato la pianta per secoli. Tuttavia, le prime testimonianze dell'uso dello zucchero cristallizzato provengono dall'antica Persia, intorno al 500 d.C., e grazie al controllo arabo del Nord Africa, gli europei, riscoprono lo zucchero nel Medioevo, soprattutto in Spagna, dove dominavano gli arabi. per circa 711 anni. Il nome arabo per lo zucchero cristallizzato era Assúkkar, da lì il nome spagnolo, Azúcar, il nome inglese, Sugar, e il nome tedesco di Zucker. Chimicamente, lo zucchero per definizione è un disaccaride chiamato saccarosio, non ha colore allo stato puro, 99,999%, la sua formula molecolare è C12H22O11, ed è composto da due monosaccaridi, Glucosio (C6H12O6) e Fruttosio (C6H12O6). Lo zucchero viene sintetizzato, naturalmente, dalle piante attraverso la fotosintesi. I frutti più ricchi di zucchero in natura sono le banane (18-22%), la canna da zucchero (8 – 16%) e la barbabietola da zucchero (10-18%).

Produzione di zucchero

La produzione e la fabbricazione industriale dello zucchero è un processo complesso che si è evoluto negli ultimi 1.500 anni. Dal semplice e antico procedimento di frantumazione della canna da zucchero e cottura del succo ottenuto fino all'evaporazione per ottenere cristalli di zucchero grezzo, con bassissima produttività, meno di 1 kg per tonnellata alla media attuale di 106 – 120 kg per tonnellata.
Il processo industriale dello zucchero inizia con la molitura dove la canna da zucchero viene frantumata producendo un succo, chiamato “Thin Juice”, che a causa dell'alto contenuto di zuccheri e agenti inquinanti è obbligato ad aggiungere biocidi chimici per ritardare il decadimento del contenuto di saccarosio. Dopo questo processo, il succo di zucchero viene neutralizzato (pH 6 – 7), con calce per flocculare e precipitare sedimenti e fibre (il pH alcalino è legato alla formazione del colore). Il succo magro chiarificato e neutralizzato, con inizialmente 8 ̊Bx (Unità di contenuto di zucchero) viene evaporato per concentrarlo a 60-65 Bx. Successivamente, nel processo di cottura dello zucchero grezzo, verrà seminato con cristalli di zucchero per favorire la cristallizzazione dello zucchero grezzo. Lo zucchero cristallizzato viene centrifugato per separare il suo contenuto d'acqua, ottenendo così zucchero greggio con una purezza del 96 – 98% e un contenuto di colore compreso tra 600 e 4.000 ICUMSA (Unità di misurazione del colore dello zucchero). Lo zucchero grezzo ha applicazioni industriali limitate, quindi richiede di essere raffinato per portarlo agli standard industriali richiesti, purezza e colore al 99,96%< 25 ICUMSA. Per raffinare lo zucchero grezzo e aumentarne la purezza è necessario rifondere, chiarificarlo, filtrare e tradizionalmente aggiungere agenti decoloranti come polvere di carbone osseo, polimeri, acqua ossigenata e/o solfiti.

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